Risotto spugnole e asparagi selvatici

Il risotto spugnole e asparagi selvatici prevede l’utilizzo di due “frutti del bosco”, che non mancano in primavera nelle valli bellunesi.

Le spugnole o morchelle, sarebbero in dialetto le spongarole, funghi spazzini dalla forma tipica a spugna, da cui il nome. Sono dolci e aromatici al gusto, davvero inconfondibili.

Oltre che per il risotto con le spugnole sono ottime anche con semplici uova strapazzate. Gli asparagi, sottili e verdi, sono meno pungenti di quelli che si trovano in commercio e sono sottilissimi. Ovviamente il risotto spugnole e asparagi selvatici, si può fare anche solo con uno di questi due ingredienti.

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Ricetta risotto spugnole e asparagi selvatici

Ingredienti

• riso vialone nano o carnaroli | 120 g
• brodo vegetale | mezzo litro circa
• spugnole | 70 g
• asparagi selvatici (o normali verdi fini)| 40 g circa
• (o conforme disponibilità anche solo uno dei due)
• scalogno | 20 g
• olio evo | 20 g
• burro | 30 g
• parmigiano reggiano stagionato 30 mesi | 50 g

Istruzioni per fare il risotto con le morchelle

Prima regola: il brodo

Per creare il fondo per il risotto spugnole e asparagi selvatici è necessario anzitutto preparare un buon brodo vegetale con sedano, carota e cipolla e farlo andare per almeno mezz’ora. Eventualmente esiste il dado, meglio se senza additivi come il glutammato. Tipo questo:

Creare la base con spongarole e asparagi selvatici

Poi si passa a rosolare piano lo scalogno tritato in una base di olio extravergine d’oliva (20 g, il resto serve per rosolare il riso) e burro (10 g, il resto serve a mantecare alla fine), a fuoco medio, su una pentola bassa e larga, meglio se di ceramica o terracotta. Tipo questa:

Come pulire le le spugnole?

Bisogna togliere la parte finale del gambo e la terra. Se sono particolarmente sporche lavandole con un getto d’acqua fredda molto dolce per non rovinarle. Tagliarle a quarti, anche per verificare la presenza di eventuali “abitanti indesiderati”, da escludere ovviamente prima di mettere il tutto nel risotto spugnole e asparagi selvatici.

Come pulire gli asparagi selvatici e non?

Pelare la parte finale del gambo dalla pellicina coriacea che l’avvolge con un coltellino o un pelapatate.

Gli scarti dei vegetali in ambo i casi, si possono mettere, sciacquati, ad arricchire il brodo.

Aggiungere allo scalogno, dopo 2 minuti circa, anche le spugnole e fare il soffritto. Bagnare, a piacere, con un dito di vino bianco o con un pochino di brodo, dopo la rosolatura, se il fondo tende ad attaccare.  Far andare 10-15 minuti, a seconda della grandezza dei vostri funghi. Riporre poi le spugnole su un piatto, perché non intralcino nella rosolatura del riso.

Fase 3 la cottura del riso

Sulla stessa pentola, senza lavarla, mettere, quindi, un altro filo d’olio extravergine d’oliva, e i chicchi di riso a tostare fino a che non sfrigola, passaggio fondamentale perché gli amidi creino poi un bel risotto spugnole e asparagi selvatici all’onda. Aggiungere poi le spugnole e bagnare con poco brodo alla volta. Procedere a fiamma bassa, mescolando il riso e le spugnole e aggiungendo il brodo caldo quando la preparazione si asciuga. Il risotto spugnole e asparagi selvatici deve continuare a sobbollire.

A metà cottura, circa dopo 7 minuti che si è versato il primo mestolo di brodo, infilare nel risotto con le spugnole anche gli asparagi, visto che sono velocissimi a cuocere.

Appena è passato il tempo di cottura indicato sulla confezione o, appena il riso è cotto, cioè non è più bianco e duro all’interno, spegnere, aggiungere il parmigiano reggiano grattuggiato, mescolare.

Aggiustare, quindi, di consistenza, se serve, con l’aggiunta di un pochino di brodo vegetale caldo. Ovviamente, va calcolato che il riso riposando tende ad assorbirlo.

Dopo due minuti, mettere anche qualche ricciolo di burro freddo per lucidare e ingentilire il piatto. Servire il risotto spugnole e asparagi selvatici caldo e all’onda, dopo un riposo con coperchio di 1 minuto.