Quando si ha un po’ di tempo per cucinare, nulla è meglio che mettersi a fare un buon arrosto ripieno ai carciofi. Che significa, avere l’accortezza di scegliere la carne buona dal macellaio, gli aromi, legarlo, rosolarlo. E ancora, passarlo in forno, bagnarlo con il vino, aspettare che cuocia. Poi, attendere che sia freddo per tagliarlo in modo che tutti i succhi contenuti non vadano dispersi. Insomma, ci vuole questo e tanto altro per fare un buon arrosto ripieno ai carciofi e Piave stravecchio.
Se, poi, ci si azzarda a realizzare in casa ripieno, beh, la calma deve essere doppia. Bisogna, infatti, aprire a ‘mo di sacco il vitello (nella fattispecie) e fare una frittata gustosa da inserirci, con la pentola della giusta larghezza della carne. Mica può uscire, no?
In pratica, ci vuole pazienza, circa un’ora e mezza, per questa ricetta, ma sarà ben ripagata, alla vista e al gusto per questo arrosto ripieno ai carciofi. Il tempo è più o meno come fare uno spezzatino.
Pulire i carciofi togliendo le foglie dure, la parte alta e la barbetta.
Sbollentare in piccoli pezzi il carciofo in acqua lievemente salata.
Mescolare in una ciotola le uova, un pizzico di latte, il formaggio sale e pezzetti di peperoncino. Inserire i carciofi nel composto con le uova, da freddi. Frullate i gambi e i pezzi più duri con un mixer, il resto, invece, teneteli per contorno.
Versare su una padella antiaderente ben calda (15 cm circa), con un po’ di olio e fare una frittata.
Terminato il ripieno vanno uniti carciofi e carne. Aprire la carne tagliandola sul lato lungo, partendo da circa un centimetro e mezzo di spessore con un coltello ben affilato e “srotolarla”. Bisogna immaginare di seguire il ripieno di una girella. Salare e pepare la carne dell’arrosto ripieno ai carciofi, aggiungere piccole foglie di erbe aromatiche.
Quindi, adagiare la frittata sul “letto” di carne, formare l’arrotolato, partendo dalla parte più fina e cercare di compattarla con le mani. Poi, tagliare un lungo spago e legarla.
Per prima cosa, preriscaldare il forno a 170 gradi. Per seconda cosa, rosolare l’arrotolato ripieno ai carciofi e Piave stravecchio su una padella antiaderente, con un filo d’olio extravergine d’oliva, a fuoco vivace, su tutti i lati. Poi, adagiarla su una pirofila e cuocere in forno per mezz’ora. Aggiungere, infine, dopo pochi minuti, un bicchiere di vino bianco e portare ad evaporazione.
Anche se vi pare che la cottura dell’arrosto ripieno ai carciofi in forno non sia terminata, non è così perché deve restare leggermente rosato all’interno.
Far riposare l’arrosto prima di tagliarlo a fette, così non usciranno liquidi. Ad esempio, se volete mangiarlo subito, in un velo di stagnola, per mantenerlo caldo oppure potete farlo raffreddare proprio e tagliarlo dopo.
E se avanza l’arrosto di vitello ai carciofi?
Per riscaldarlo, fare una cottura in forno un po’ più breve e utilizzare il ciclo misto (vapore-convezione) o una bacinella con un po’ di acqua in forno a 100°C circa.
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