Come fare un buon risotto ai funghi? E’ un classico, che più classico non si può. Ma intramontabile. Varia a seconda della tipologia di fungo che si sceglie. Re è il porcino, non sempre proprio facile ed economico da trovare. Ottimi sono, invece, i chiodini, come in questo caso. Non bisogna lesinare con burro e parmigiano, ma grazie al cielo, i funghi hanno pochissime calorie.
La ricetta è di semplice esecuzione, bastano una ventina di minuti a patto di trovare funghi puliti e avere il brodo di verdure pronto. Si può utilizzare un dado (o un granulare) vegetale, a patto di evitare il glutammato di sodio (il cosiddetto sesto gusto), esaltatore di sapidità chimico, che personalmente aborro, per dirla alla Mughini.
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| Dosi per 2 persone | Tempo 45 m |
Pulire i funghi raschiandoli e solo se sono particolarmente ricchi di terra, passarli con un pochino di acqua.
Fare rosolare su una pentola bassa e larga la cipolla con tre cucchiai d’olio di oliva. Aggiungere i funghi. Farli stufare lentamente. Quando sono morbidi, dopo una decina di minuti circa (dipende dalla grandezza), porli su un piatto a parte.
Portare a bollitura il brodo su un pentolino.
Aggiungere un paio di cucchiai di olio ancora in padella e versare il riso. Tostarlo qualche minuto su fuoco medio e quando “sfrigola” aggiungere un mestolo di brodo (occhio ai vapori!). Mescolare sempre piano e nella stessa direzione il risotto ai funghi.
Quando il brodo sarà evaporato, a fuoco lento, aggiungere ancora un mestolo e procedere così per 12 minuti circa.
Aggiungere i funghi e proseguire fino a che la cottura del risotto ai funghi non tocca i 16-17 minuti. Mettere ancora mezzo mestolo di brodo caldo e tenere il riso piuttosto liquido. Spegnere il fornello. Questo passaggio è indispensabile su come fare un buon risotto ai funghi. Ne va della cremosità del risultato.
Aggiungere il parmigiano grattugiato spolverato e girare con il cucchiaio di legno (o di silicone) per scioglierlo.
Aggiungere poi il burro a piccoli pezzi freddo di frigo. Se serve aggiustare la consistenza del risotto ai funghi con un altro po’ di brodo bollente, che il riso tenderà a bersi, andando così (attenzione!) avanti con la cottura. Aggiustare di sale e di pepe. Lasciare riposare un minuto e servire il risotto ai funghi caldo e all’onda.
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