Biscotti mandorle e albumi al mandarino

Non sono molto in tema halloween se non per il colore questi biscotti mandorle e albumi al mandarino. E’ che di zucca mi pareva di aver già a sufficienza parlato di recente. Poi ho sempre il pensiero fisso in testa di aver rovinato l’infanzia di Giuliette, sorella di un’amica, con le cene che al liceo preparavamo tuuuuutte ma veramente tuuuuutte incentrate sulla zucca proprio il 31 ottobre. Zuppa, torta salata, ravioli, spatzle, purè, torta dolce, persino caramelle alla zucca… roba da far venire il voltastomaco a fine serata.

Tant’è, quindi, quest’anno il dolcetto è uno scherzetto: arancio sì, ma solo grazie ad un pizzico di colorante. E’ rapidissimo da fare: biscotti mandorle e albumi al mandarino. Indispensabile l’uso di un sac-a-poche sia per dare forma ai biscottini, sia per il ripieno. Questi biscotti mandorle e albumi al mandarino assomigliano un po’ al macaron, un po’ al bacio di dama. Va farcito, però, quasi all’ultimo e per fissare la panna si usa un pizzico di agar agar (si trova nei negozi bio in polvere) o se volete di pannafix in modo da non dover lavorare, ma solo farcire i biscottini, prima di mettere in tavola il dolce.

Biscotti mandorle e albumi al mandarino

Biscotti mandorle e albumi al mandarino

Ingredienti (per venti trottole)

farina di mandorle (o mandorle spellate da tritare) | 140 g
zucchero a velo | 80 g
sale | qb
albumi | 2
colorante arancione liquido | 10 g
mandarini senza semi | 4
panna fresca | 200 ml
zucchero | 5 cucchiai
agar agar | 1 cucchiaino raso

Procedimento

Ripassare farina di mandorle e zucchero a velo nel mixer per rendere la polvere ancora più fina.

Montare a neve gli albumi e aggiungervi in ultima il colorante. Incorporare ai biscotti mandorle e albumi, poi lo zucchero con una spatola.

Accendere il forno a 150°C.

Su un foglio di carta da forno con la sacca da pasticcere (o un sacchetto con un’estremità tagliata) e la bocchetta media liscia creare dei piccoli cerchi concentrici di diametro 3 cm circa per formare i biscotti mandorle e albumi al mandarino. Appiattirne la metà con il dorso di un cucchiaino bagnato (periodicamente), per creare la base e far sì che le “trottole” poi possano stare in piedi.

Infornare su una placca liscia (occhio che non voli via tutto con la ventola, eventualmente mettere due posate di acciaio a fermare la carta) per una decina di minuti a 150°C, fino a doratura. Far raffreddare i biscotti mandorle e albumi al mandarino.

Pelare a vivo i mandarini e farli a fette. Metterli ad andare piano con lo zucchero su un pentolino, fino a creare una sorta di marmellata consistente, da passare velocemente nel frullatore ad immersione. Serve di solito una ventina di minuti.

Montare la panna, alla fine aggiungere l’agar agar. Dare una sferzata con la frusta (possibilmente elettrica) ancora e poi incorporare con una spatola i mandarini. Rimettere in frigo.

Farcire le “trottole” con un sac a poche accoppiando i biscotti mandorle e albumi al mandarino, procedendo con uno piano e uno appuntito prima di servire.