Pagnotta rustica ricetta con lievito madre

Questa pagnotta rustica ricetta con lievito madre è, in buona sostanza, un pane da bruschette perfetto. Quello profumato da tostare e ungere con olio, da condire poi con i pomodorini e un po’ di basilico. Eh, sì lo so, non è estate, o meglio, non ancora in Nord Italia. Ma il tempo, per questi “mangiati” qui, arriverà a breve. Almeno spero.

Questa è una ricetta per il pane fatto in casa, che può durare anche 4-5 giorni senza grossi problemi. Dopo di che sorgono ovvi e normali problemi di masticazione: leggi la pagnotta rustica ricetta con lievito madre non è infallibile, anche questo pane si secca di stare al mondo ad un certo punto. Comunque direi che dura a sufficienza, rispetto a certi orribili pagnotte rustiche da supermercato che il giorno dopo sono già immangiabili e tre giorni dopo fanno la muffa.

Bisogna utilizzare una farina buona. Quella da pane ha oltre 12 grammi di proteine. Si trova indicato, comunque, nelle confezioni. Se volete un pane davvero fantastico nel gusto provate quella rimacinata a pietra, ad esempio, quella di Mulino Marino oppure di Petra.

Pagnotta rustica ricetta con lievito madre

Pagnotta rustica ricetta con lievito madre

Ingredienti

farina molino Marino tipo buratto o altra farina da pane | 1000 g
lievito madre liquido | 120 g (di più fino a 250 g proporzionalmente a quanta fretta avete di far lievitare il pane)
sale | 14 g
olio extravergine d’oliva | 2 cucchiai
acqua | 250-300 g (dipende un po’ da lievito madre, in termini generali il liquido totale dovrebbe essere circa il 60-70% dell’impasto)

per la lavorazione

semola di grano duro rimacinata | qb

Procedimento

Rinfrescare 40 g di lievito madre liquido con lo stesso peso di farina e lo stesso di acqua.

Attendere un’ora o anche un’ora e mezza, se l’ambiente non si avvicina ai 28-30°C ideali per la lievitazione.

Impastare i 300 grammi circa di lievito ottenuto con 600 g di farina da pane.

Piccola parentesi sulla pasta madre:

Per la pagnotta rustica ricetta con lievito madre, serve un tempo di lievitazione più esteso rispetto ad un normale pane, essendo un lievito naturale in toto.

Inoltre, per realizzare la pasta madre bisogna partire almeno una settimana-dieci giorni prima, facendo macerare pari quantità di farina da pane e di acqua con un cucchiaio di yogurt bianco e bisogna rinfrescare ogni 48 ore con lo stesso peso della pasta ottenuta di farina e acqua. E’ esponenziale, dunque si può partire con 10-20 grammi tranquillamente se non si vogliono fare ingenti produzioni.

Il lievito madre, dopo questo periodo iniziale, si conserva in frigo con rinfreschi (cioè sempre pari quantità di acqua e di farina da pane) una volta a settimana o ogni dieci giorni se non si usa spesso. Prima di utilizzarla vanno fatti, però, un paio di rinfreschi in 48 ore prima di procedere con la pagnotta rustica ricetta con lievito madre.

Formare le pagnotte dividendo in tre parti l’impasto e adagiandolo su carta da forno con alla base uno strato di semola di grano duro rimacinata.

Bisogna poi ripiegare l’impasto della pagnotta rustica verso il centro da 4-6 lati, in modo che lievitando non si appicchi alla carta e che mantenga la forma in cottura. Far lievitare almeno un paio d’ore a 28-30°C in ambiente umido e senza corrente d’aria, oppure aumentare, il doppio o, potendo, il triplo, il tempo di lievitazione, specie se è più freddo.

Cuocere a 120° i primi 10 minuti, poi alzare la temperatura di cottura della pagnotta rustica ricetta con lievito madre a 160°C per mezz’ora circa.

Altrettanto servirà per il raffreddamento prima del taglio della pagnotta rustica ricetta con lievito madre.