Gnocchetti sardi al ragù di cervo

Gnocchetti sardi, ovvero malloreddus, in dialetto  – guarda caso – sardo. Sono piccoli gnocchi creati con l’impasto della tradizionale pasta fatta di semola rimacinata di grano duro con l’aggiunta di acqua. Sono rigati da una parte e rigirati su se stessi. Per farli si utilizza il riga gnocchi, semplice attrezzino di legno, che costa anche una baggianata. L’unica incognita è riuscire a passare il coltello sui tocchettini di pasta, sopra il riga gnocchi, ottenendo una pasta dalla cottura uniforme. Conviene fare delle strisce da tagliare a tocchettini prima di passarli a rigare. Ovviamente, sugli gnocchetti sardi deve essere passata della farina di semola, perché non si appiccichi.

Per quanto riguarda il ragù di cervo, invece, trattasi di una preparazione con cipolla rossa e zenzero, un po’ particolare per la selvaggina. Si può trovare dal macellaio di fiducia o, in alternativa, se lo conoscete da qualche appassionato di caccia. E’ importante che tutte le interiora siano levate subito dall’animale per avere un gusto delicato e non  spinto di selvatico. Vale anche per altre carni simili: capriolo, cinghiale etc… Tuttavia, ovviamente, resta carne rossa e molto gustosa.

Ho aggiunto dello zenzero fresco nel sugo, per attutire il sapore selvatico, che, comunque, un po’ resta e non a tutti piace. Dà un tocco fresco e particolare. Va dosato con cautela e grattugiato finissimamente, magari con una microplane, evitando di inserire la parte più coriacea e legnosa.

Gnocchetti sardi al ragù di cervo

Gnocchetti sardi al ragù di cervo

Ingredienti 

per la pasta

farina semola rimacinata di grano duro | 120 g
acqua | 60 circa (dipende dalla farina)
sale | 1 pizzico
olio extravergine d’oliva | 1 cucchiaino

per il ragù di carne

cervo | 200 g (fesa o altre parti da tagliare a coltello)
rosmarino, salvia | qb
cipolla rossa | 2-3 piccole
olio extravergine d’oliva | 2 cucchiai
sale | qb
pepe | qb (occhio che lo zenzero è già piccantino)
vino rosso | 1 bicchiere
zenzero fresco | 2 cm di una radice circa

Procedimento

per la pasta

Lavorare la semola a fontana con l’acqua (va bene, anzi forse è più pratico anche in un mixer tipo cutter) fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea (nel mixer basta vedere che i pallini che si formano diventano grandi e solidi, poi servono comunque le mani). Aggiungere olio e sale. Impastare ancora per far amalgamare l’impasto dei gnocchetti sardi.

Stendere delle strisce di pasta larghe mezzo centimetro circa e tagliare a tocchetti. Passare i pezzettini con un coltello o le dita sul riga gnocchi, facendo attenzione a che la pasta risulti regolare come spessore dall’inizio alla fine.

Bisogna fare qualche prova per trovare la giusta pressione. La pasta non deve appiccicarsi, ma essere, comunque, morbida e facile da stendere. Ogni marca di farina è diversa dall’altra, quindi, meglio dosare l’acqua a occhio e sentendo con le mani l’impasto se appiccica o no.

per il ragù di carne

Tagliare a cubetti le cipolle. Metterle con l’olio a rosolare nella pentola (possibilmente di terracotta o una Le Creuset) a fuoco medio, per due minuti.

Tagliare a piccoli quadratini la carne. Versarla insieme alle cipolle. Far rosolare bene il tutto a fuoco medio girando spesso. Aggiungere anche gli aromi, salvia e rosmarino interi in modo da toglierli poi e una grattata di zenzero in modo da avere un sugo di cervo ricco e corposo.

Aggiungere 1 bicchiere di vino rosso e lasciare sfumare. Quando si sarà asciugato mettere un pochino acqua calda e far asciugare nuovamente con il coperchio appoggiato ma non chiuso sulla pentola. Aggiungere poco liquido alla volta serve a non avere un sugo “smorto” più bollito che rosolato. Seguire questo procedimento per circa 1 ora e mezza (anche 2 conforme il pezzo di carne). Quando la carne inizia a sfaldarsi e a formare un bel ragù di cervo lo si vede con facilità. Togliere ciò che resta degli aromi.

Per condire la pasta è consigliato cuocere i gnocchetti sardi in acqua salata dai tre ai 5 minuti, se appena fatti e di piccole dimensioni. I tempi vanno aumentati se sono secchi e più grossi, ma l’unica è l’assaggio. Saltare la pasta nel sugo, con mezzo bicchiere di acqua di cottura, ricca di amido e lasciar “tirare” il ragù di cervo. Servire con un pizzico di zenzero fresco grattugiato qui e là, che dà una nota pungente e del rosmarino fresco.