Risotto agli asparagi bianchi e cipollotto

Due primizie di stagione insieme per questo risotto agli asparagi bianchi e cipollotto. Un carnet di sapori tutto primaverile.

L’idea è molto, molto semplice, un classico tra le ricette per asparagi bianchi, un delicato risotto, che sfrutta al posto della solita cipolla – o del solito scalogno – un ingrediente dolce e speciale: il cipollotto. Molto più leggero e digeribile, peraltro, degli insaporitori di solito utilizzati.

L’importante è non soffriggere la parte verde del cipollotto, tendente all’amaro. Con questo non voglio dire che la parte verde si butta: eh no, ci si può fare insieme alla parte finale del gambo, troppo dura per andare in cottura il brodo vegetale che aiuta la cottura del risotto agli asparagi bianchi.

Insomma, tra le ricette asparagi bianchi è una delle più semplici e anche meno dispendiosa. Non si butta via proprio niente e si evita pure il dado. Cosa volete di più?

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Ricetta risotto agli asparagi bianchi e cipollotto

Ingredienti

• riso vialone nano | 250 g
• cipollotto | 200 g
• asparagi bianchi |  6
• sale | qb
• pepe bianco | qb
• burro | 20 g
• parmigiano reggiano ben stagionato e grattugiato | 50 g
• chiodi di garofano, alloro, pepe nero | qb

Istruzioni per fare il risotto con gli asparagi bianchi

Creare la base con il brodo, se usate il dado passate oltre

Pulire gli asparagi bianchi, togliendo indicativamente 2 cm nella parte inferiore (dipende dalla qualità che trovate) e spellandoli con un coltellino o un pelapatate nella parte finale per evitare che spiacevoli fili si conficchino tra i denti e sotto il palato. Infilare gli scarti in una pentola con tre litri d’acqua fredda.

Pulire pure il cipollotto mondandolo, sciacquandolo, sfogliando uno o due strati esterni, se si tratta di parti sporche e poco fresche. Tagliare la parte delle foglie verde. Metterle insieme agli scarti degli asparagi bianchi nell’acqua fredda.

Da qui si parte per il brodo vegetale. Accendere la fiamma al massimo, portare a bollore, aggiungere una foglia di alloro, qualche grano di pepe nero e uno o due chiodi di garofano. Quando il brodo per il risotto agli asparagi bianchi bolle, abbassare la fiamma e lasciare sobbollire per mezz’ora almeno. Non devono bruciarsi gli angoli degli scarti, ma devono rilasciare lentamente le loro componenti aromatiche. Meglio se si ha tempo per arrivare a far ridurre quasi della metà il brodo. Ci vuole un’ora, all’incirca. Molto dipende dalla potenza che date al vostro gas, naturalmente, che, poi, esiste pure la pentola a pressione, se proprio proprio…

Preparare il risotto

Tagliare gli asparagi bianchi a tocchetti di circa 3 cm, evitando di arrivare a tagliare la punta, più tenera e gustosa. Lasciare da parte proprio le punte per il risotto agli asparagi bianchi.

Tagliare il cipollotto sottile e farlo soffriggere nella pentola, larga e bassa, dove si andrà a fare il riso, con una noce di burro e un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva, fino a che non diventa trasparente. Anche qui, la lentezza e la fiamma medio bassa pagano. Quando è pronto versarlo su una ciotolina e tenere da parte.

Aggiungere un po’ di burro e olio ancora e rosolare bene anche i tocchetti (non le punte) degli asparagi, piano senza aggiungere acqua, magari aiutandosi con il coperchio dopo un paio di minuti. Se vi piace, potete  anche sfumare con un goccio di vino bianco, ma personalmente preferisco evitare visto che gli asparagi bianchi sono già saporiti di loro. Basta che diventino appena teneri. Bastano 5-7 minuti, 10-12 minuti se proprio avete da fare un risotto agli asparagi bianchi abnormi, come i miei. Mettere i gambi degli asparagi da parte con i cipollotti.

Aggiungere poco burro e olio e far tostare il riso fino a che non sfregola. Aggiungere il brodo vegetale precedentemente preparato poco alla volta, filtrandolo con un colino e mescolare. Va messo solo quando riso asciuga e caldo, per realizzare un risotto agli asparagi bianchi cremoso e che rispetti i tempi di cottura indicati in confezione (il mio ne aveva 18). A metà cottura aggiungere anche il cipollotto e gli asparagi. A tre quarti le punte bianche, più tenere.

Intorno ai 16-17 minuti, lasciare il riso all’onda, con un po’ di liquido. Spegnere il fornello. Mantecare con il parmigiano reggiano grattugiato, mescolare e lucidare con un ricciolo di burro freddo. Far riposare il riso 1-2 minuti prima di servire nei piatti, perché assuma la giusta consistenza e si amalgamino i sapori.