Spezzatino in umido con pomodoro

Adoro lo spezzatino in umido, anche in bianco. Lo spezzatino in umido con pomodoro, però, non me ne vogliate, sa già di caldo. Se poi usate, come me, l’ultima passata dell’orto fatta con i datterini lo scorso anno, forse è un po’ ovvio. Credo che degli ottimi pelati, tuttavia, possano reggere, comunque, bene la cottura per questo spezzatino in umido con pomodoro.

Ci vanno anche un po’ di spezie e se volete farlo in una versione invernale, basta solo cambiare il contorno con una buona polentina tenera, di quelle che tra le Dolomiti si trovano con facilità. In questa versione lo spezzatino in umido con pomodoro è servito con gli spinaci freschi appena saltati in padella con aglio (poi tolto) e olio extravergine d’oliva e le patate fatte a quarti con la buccia prima bollite appena 10 minuti, poi passate in forno per 30 minuti, con sale, pepe e olio sempre evo.

Se la carne è buona perderà poca acqua. Io la prendo per questa ricetta da Cavarzano carni. Se volete fare questa ricetta col vitello, semplicemente i tempi saranno più brevi.

Se volete le patate, potete anche inserirle dentro lo spezzatino.

Spezzatino in umido con pomodoro

Ingredienti

Per due persone

Durata 2 h

• bocconcini di manzo | 400 g
• olio evo |  4 cucchiai
• sale e pepe | qb
• passata o pelati sgocciolati | 250 g
• concentrato di pomodoro| 25 g
• alloro | 1 foglia
• chiodi di garofano | 2 sbriciolati
• trito di sedano bianco, carota e cipolla bianca | 50 g
• prezzemolo tritato | qb
• brodo di carne | 250/400 ml
• vino rosso | 130 ml

Istruzioni per fare lo spezzatino al pomodoro

Fase 1: rosolare, caramellizzare

Far rosolare, a fuoco medio-basso, in due cucchiai d’olio extravergine d’oliva su una pentola, possibilmente di terracotta o ghisa larga e bassa, il trito di sedano bianco, carota e cipolla bianca. Coprire e lasciare andare a fuoco basso. Togliere dal fuoco quando le verdure sono appassite e lasciare da parte.

Sulla stessa pentola, versare il restante olio e scaldare, stavolta a fuoco vivace per poi rosolare anche la carne di manzo per lo spezzatino in umido con pomodoro. Perderà forse un po’ di acqua, far asciugare e dorare tutte le parti. Aggiungere di nuovo le verdure ora, in modo che non brucino e lascino dorare bene la carne.

Deglassare, secondo step

Deglassare, poi, con un bicchiere di vino rosso (anche bianco se vi piace di più). La pentola tornerà ad essere pulita lungo i lati e sotto.

A questo punto far evaporare l’alcol per evitare un gusto amaro nel piatto.

Aggiungere la passata o i pelati, con il concentrato, fino a coprire la carne. Aggiungere le spezie: l’alloro, la parte tonda dei chiodi di garofano sbriciolata, prezzemolo, un po’ di sale e pepe nero (poco, a metterlo si fa sempre in tempo, toglierlo, si può fare solo aggiungendo le patate in cottura).

Terza ed ultima fase, ultimare la cottura lentamente

Abbassare il fuoco e far andare lo spezzatino in umido rosso lentamente con il coperchio appoggiato, che fa appena uscire un po’ di vapore acqueo. Mescolare di tanto in tanto.

Proseguire la cottura per circa 30 minuti (dipende dall’acqua contenuta nella passata e dalla qualità della carne che usate, nonché dalla grandezza dei pezzi). Quando si vede lo spezzatino in umido con pomodoro che tende ad asciugare, mettere il brodo di carne caldo (per quanto detto sopra, potrebbe variare la quantità necessaria).

Far andare altri 20-30 minuti aggiungendo il brodo come su un risotto, solo quando la carne si asciuga, per non renderla troppo lessa e poco saporita. Assaggiare per vedere se lo spezzatino in umido con pomodoro ha la giusta consistenza e morbidezza e per valutarne la sapidità. Servire con il sugo e il contorno preferito ancora caldo.

Post scriptum, ultimi consigli sullo spezzatino in umido con pomodoro

La salsa dello spezzatino in umido con pomodoro deve essere sì morbida e lenta, ma deve restare attaccata alla carne senza spargersi liquida tutta sul piatto. Se è acida, basta un po’ di zucchero per bilanciarne il sapore o un po’ di concentrato di pomodoro in più.

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