Paccheri sugo di pesce

Se vi piace il mare non potete resistere ai paccheri sugo di pesce. Che poi, potete pure fare i tortiglioni o le penne, cioè il formato è un optional, ma a star bene con il sugo di pesce sono sopratutto le paste corte, possibilmente belle porose. Altrimenti largo ai gnocchi. Si tratta nella fattispecie di un sugo di pesce realizzato con i crostacei e i molluschi, che sono l’ideale.

Sono, inoltre, consigliati i pesci da zuppa, come naselli, gallinelle, scorfani o merluzzi, ma è un po’ più complicato fare la paccheri sugo di pesce con questi, perché vanno sfilettati e va fatto il sugo con le lische e la testa, dopo averli fatti riposare in acqua per togliere il sangue, ma, sopratutto, dopo aver tolto branchie ed occhi per non rendere amaro il sughetto.

Tornando a noi, crostacei e molluschi per la pasta sugo di pesce, sono più facili da lavorare, ma ci vogliono, comunque, un paio d’ore a disposizione. Io ho messo i calamari, perché avevo carapaci e teste di altri crostacei cucinati che avanzavano. Nulla vieta che si possano utilizzare direttamente gamberi e scampi.

Ricetta paccheri sugo di pesce

Ingredienti per due persone

• paccheri o altra pasta corta | 140 g
• sedano, carota, cipolla | 50 g
• teste e carapaci vuoti di gamberi, scampi, altri crostacei | 150 g
• pomodoro San Marzano maturo |1 peso circa 40 g
• triplo concentrato di pomodoro | 1 cucchiaio
• calamari | 2 medie dimensioni o altri crostacei, gamberi o filetti di pesce pulito a piacere
• olio extravergine d’oliva | qb
• prezzemolo fresco tritato | qb
• sale e pepe | qb

Procedimento per realizzare i paccheri al sugo di pesce

Tritare grossolanamente sedano, carota e cipolla e rosolare leggermente su una padella in olio extravergine d’oliva. Mettere anche teste e carapaci vuoti di gamberi, scampi o altri crostacei a dorare per fare i paccheri sugo di pesce. Aggiungere il pomodoro a pezzi e il concentrato di pomodoro. Coprire con acqua fredda fino a un dito sopra il contenuto.

Far ridurre il composto per la pasta sugo di pesce fino che non si dimezza di volume. Ci vorrà un’ora o quaranta minuti a seconda della potenza del gas. Passare con un robot da cucina i carapaci o romperli fino a renderli fini con un cucchiaio e filtrare con un colino cinese o chinois il sugo. Farlo ridurre, poi, fino alla giusta consistenza. Se serve salare e pepare adeguatamente.

Mettere a bollire 2 litri d’acqua salata per la pasta sugo di pesce per tempo, se si utilizzano i paccheri, perché hanno un tempo medio di cottura di circa 15-20 minuti, a seconda della marca.

Pulire i calamari staccando la testa, togliendo le interiora, possibilmente senza romperle e la cartilagine interna. Dove ci sono i tentacoli pulire la sabbia e togliere la bocca e tutte le parti dure. Tagliare gli anelli, calcolando che dimezzeranno in cottura.

Al momento di scolare la pasta, circa 2 minuti prima che risulti pronta e al dente, ripassarla nel sugo ridotto, realizzato con teste e carapaci, aggiungere i calamari e, solo se serve, un po’ di acqua di cottura. Saltare fino ad ottenere un sugo che si appiccica e lega alla pasta. Ci vogliono circa 3 minuti, una spolverata di prezzemolo fresco e in tavola è pronto.

Quanto cuocere i crostacei e molluschi puliti?

Non più di 3 minuti perché i calamari (code di scampi o gamberi che siano) sono ottimi scottati pochissimo oppure risultano “ciungosi” e difficili da masticare. Servirebbe, allora, una cottura di un’ora per renderli ancora teneri, perdendo però molto in termini di volume.

Vuoi altre ricette di pastasciutte con il pesce? Controlla l’indice del blog. Oppure scarica l’e-book dedicato al pesce.