Non sapete come si prepara il risotto al nero di seppia? Non ci vuole la scienza infusa. E questa è già una notizia. Non è, però, nemmeno la cosa più semplice dell’universo. Diciamo che, di base, si parte da un buon mollusco, di dimensioni medio grandi.
La grandezza è proporzionale alla facilità di estrarre la sacca del nero dal suo interno. Più è grande la seppia, più è facile vedere la sacca e soprattutto non romperla. La seppia deve essere fresca, la sacca grigio scuro, in controluce sembra quasi argento, un po’ striata.
I molluschi si cuociono pochissimo: per mantenere le seppie tenere e non gommose. Venti minuti di un risotto al nero di seppia, non sono sufficienti per rendere morbida la seppia, a meno che non sia piccolissima. Per quanto riguarda come si cucina il nero di seppia, invece, meglio lasciarlo bollire in modo che colori il riso e sia assolutamente salubre, visto che è posizionato comunque vicino alle interiora.
Come si prepara il risotto al nero di seppia?
come si prepara il risotto al nero di seppia
Ingredienti (per due persone)
riso vialone nano o carnaroli | 160 g
brodo vegetale o, ancora meglio, di pesce | circa 500 gr (dipende un po’ dal riso che avete)
olio extra vergine d’oliva | 3 cucchiai
cipolla bianca | mezza
amido o farina di riso | 10 g (opzionale)
seppie intere | 2 di medie dimensioni, circa 250 g
prezzemolo| qb
Procedimento
Per capire come si prepara il risotto al nero di seppia è bene partire dal brodo.
Fare il brodo vegetale partendo da un litro di acqua fredda con un gambo di sedano, un paio di carota, una cipolla con due chiodi di garofano e un pizzico di alloro, facendo sobbollire per un’ora almeno. Se si vuole fare il brodo di pesce, basta aggiungere scarti come lische e teste di pesce bianco. Per evitare l’amaro, niente interiora e far depurare in acqua fredda lische e teste mezz’ora. Inoltre togliere branchie ed occhi.
Altrimenti prendere più semplicemente del dado possibilmente senza glutammato già pronto e portare il liquido a bollore. Ecco allora come si prepara il risotto al nero di seppia in senso stretto.
Tagliare la cipolla sottilmente e metterla a rosolare con un cucchiaio d’olio su una pentola bassa e larga, possibilmente antiaderente a fiamma bassa per una decina di minuti fino a che diventa trasparente. Poi toglierla e metterla da parte.
Nel mentre pulire le seppie togliendo le interiora, facendo attenzione a non rompere la sacca nera, che si lascia da parte. Il nero lo vendono anche già imbustato.
Togliere il beccuccio e fare attenzione alla sabbia dei tentacoli. Va levata per non trovarla sotto i denti. Se è spessa, levare anche la pellicina esterna, quella rosa della seppia, anche se nel nero del risotto non si noterà in ogni caso.
Tagliare la seppia a metà e poi in listarelle, di circa un centimetro di pari lunghezza.
Dopo aver tolto la cipolla, nella stessa pentola, mettere un altro cucchiaio d’olio e far rosolare il riso a fuoco medio per 3-4 minuti, fino a che non sfrigola.
A quel punto aggiungere il primo mestolo di brodo caldo. Fare asciugare il riso e procedere così fino al termine della cottura per i minuti indicati sulla confezione, circa 15-18 minuti.
Ma non è un riso in bianco qui si parla di come fare il risotto al nero di seppia.
Infatti, per realizzarlo, vanno aggiunte a 5 minuti dalla fine della cottura le sacche nere e ad un minuto dalla fine le listarelle per cucinare le seppie tenere.
Al posto del classico parmigiano in mantecatura, vista la delicatezza degli ingredienti, mescolare l‘amido di riso con un pizzico di acqua fredda per non fare grumi. Versare a 30 secondi dalla fine della cottura, aspettare che il risotto al nero di seppia torni a bollore. Finire con un goccio di olio extravergine d’oliva a crudo e un po’ di prezzemolo tritato, a piacere.
