Risotto alle triglie con pomodori secchi e filetti impanati e fritti con riso farina di riso venere, ad essere precisi. Un piatto unico gustoso, specie se fatto con le triglie che non sanno da fango. Quando, insomma, il vostro pescivendolo di fiducia sa che si pescano e che sono buone. Hanno tante spine, è una scocciatura pulirle, ma il gusto ne vale la fatica. Qui non si butta via niente e si fa pure il fumetto con le lische. Si può aromatizzare con finocchietto, timo, basilico a piacere.

Risotto alle triglie

Risotto alle triglie e pomodori secchi

Ingredienti (per 2 persone)

riso carnaroli o vialone nano ı 120 g
triglie medio-piccole ı 8

per il fumetto di triglie

sedano, carota, cipolla ı 150 g
chiodi di garofano ı  1

per il soffritto e la mantecatura del risotto alle triglie

cipolla ı 50 g
olio extravergine d’oliva ı 20 g
pomodori ciliegino secchi ı 10
prezzemolo o altri aromi ı qb
burro ı 20 g

per la frittura

farina di riso venere ı 30 g
acqua fredda frizzante o birra ı 15 g
olio di semi d’arachide ı 500 g
sale e pepe ı qb

Procedimento

Per il riso triglie e pomodori secchi

Togliere le squame dalle triglie passando in senso opposto un coltello con un tocco leggero sotto un filo d’acqua corrente del rubinetto. Togliere le interiora, diliscare i pesci. Mettere i filetti da una parte e togliere, se serve, anche con una pinzetta eventuali lische residue.
Dalle lische togliere occhi e branchie e mettere a bagno nell’acqua fredda per portare via il sapore del sangue. Se il pesce è freschissimo potete mettere passare subito al passaggio successivo.

Su una pentola alta, mettere acqua fredda in abbondanza perché servirà a fare il brodo per insaporire il riso. Inserire sedano, carota, cipolla in parti uguali lavate a pezzettoni e le lische. Accendere il fuoco e portare ad ebollizione, lasciare sobbollire per un paio d’ore fino a che l’acqua non sarà dimezzata almeno. Filtrare il fumetto di triglia con un colino cinese. Tenerlo caldo per utilizzarlo nel fare il risotto alle triglie.

Tagliare la cipolla sottilmente, su una pentola bassa e larga a fuoco lento, metterla a soffriggere con 10 g di l’olio extravergine d’oliva e i pomodorini secchi ammollati qualche minuto poi tagliati sottili. Per non far bruciare nulla aggiungere un pizzico d’acqua. Quando la cipolla diventerà tenera e trasparente, trasferire la base del soffritto su un piatto.

Sulla stessa pentola, mettere il restante olio e tostare il riso, senza umidità alcuna, per 5 minuti a fuoco basso. Aggiungere il brodo caldo a mestolate non appena si asciuga il liquido versato. Inserire anche la base del soffritto lasciata prima da parte.

Per la frittura triglie con farina di riso nero

Nel frattempo che il riso cuoce, portare a 180°C su un pentolino stretto e alto l’olio di arachidi. Preparare su una piccola ciotola la tempura di farina di riso venere nero e acqua frizzante o birra. Immergere 4 filetti di triglia. Friggerli ad uno ad uno, scolarli, e sistemarli su carta assorbente. Tenerli al caldo in forno. Salarli solo al momento del servizio per evitare si affloscino.

Ultimi passaggi prima del servizio

Quando il riso sarà a 3/4 della cottura, circa dopo 15 minuti, inserire i filetti di triglia. Far andare sempre a fuoco lento altri 3/4 minuti, così che il riso si insaporisca. Lasciare il risotto alle triglie all’onda. Spegnere il fuoco e aggiungere il burro freddo e il prezzemolo. Aggiustare sale e pepe. Mescolare velocemente. Infine, far riposare il riso per un paio di minuti.

Servire e guarnire con i filetti di triglia fritti e salati al momento.