Il Paris Brest è un dolce francese di pasta choux, quella dei bignè per intendersi, ripiena di crema al burro. Di recente, la crema pasticcera è piú gettonata, anche se bisogna farla bella densa per avere un ottimo risultato.
Questa Paris Brest al limone utilizza una Lemon curd mescolata alla panna montata. La Lemon curd è una crema di uova, succo è scorza di limone, zucchero e burro. É facile da fare perché non impazzisce, salvo proprio non arrivate a strapazzare le uova. La ricetta della Lemon curd è di Donna Hay.
La pasta bignè, anche detta pasta choux, che è utilizzata qui ha strutto al posto del burro per restare croccante anche in frigo, se preparata prima. È stata presa da una vecchia ricetta di Donna Moderna.
É consigliabile preparare e mangiare il dolce nell’arco di 48 ore. Si può utilizzare anche per bignè, se non avete l’anello. Se volete qualcosa di più veloce da preparare, sempre al limone, provate questa panna cotta.
Tempo di preparazione 2 ore
In un pentolino versare l’acqua è portare a bollore. Aggiungere il sale e lo strutto. Quando si è sciolto mettere la farina setacciata e mescolare con un cucchiaio o una spatola.
Lasciare raffreddare il composto. Aggiungere un uovo alla volta e incorporato all’impasto. Con la planetaria e l’accessorio a foglia questo passaggio diventa più semplice.
Accendere il forno statico a 220 gradi. Prendere uno stampo ad anello da 28 cm circa e posizionarlo sulla placca liscia ricoperta da carta da forno.
Mettere la pasta choux in un sac a poche e con bocchette liscia da 1,5/2 cm disegnare e all’interno dell’anello due cerchi, uno accanto all’altro. Ripassare due volte per dare altezza al Paris Brest al limone. Cospargere la superficie con le nocciole.
Mettere in forno a 200 gradi per 35 minuti. Quando la pasta sarà pronta raffreddare su una grata per togliere l’umidità in eccesso. Ancora tiepida tagliarla in due in senso orizzontale e levare via la pasta all’interno.
Intanto, realizzare, sullo stesso anello, un altro cerchio più sottile. Basta ripassare una sola volta in altezza. Cuocere anche questo a 200 gradi per 25 minuti. Una volta cotto, lasciar perdere l’umidità, facendolo raffreddare su una griglia.
Mettere tutti gli ingredienti su un pentolino antiaderente a fuoco lento: uova, zucchero, succo di limone, scorza grattugiata di limone. Portare a bollore. Tener pronto il burro freddo da frigo. Aggiungerlo a piccoli pezzi per lucidare la salsa. Spegnere e raffreddare.
Montare la panna freddisima a neve ferma. Partire con bassa velocità e aumentare piano piano. La lemon curd deve raggiungere temperatura frigo per essere amalgamata alla panna. Unire i due composti, mescolando, con una spatola, dall’alto verso il basso e lavorare il minimo indispensabile. Infilare in una sacca da pasticcere con bocca rigata.
Nella parte bassa del primo anello, sullo più largo, inserire la crema. Inserire metà nocciole tritate. Mettere sopra il secondo anello, più stretto e passare la crema con un movimento dall’alto verso il basso. Anche qui cospargere di nocciole. Completare con la parte superiore del primo anello e cospargere a piacimento di zucchero a velo o feste di limone essiccato o candito.
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