Pani senza lievito e senza bicarbonato

Esistono pani senza lievito e senza bicarbonato? Con la pazienza e la quantità di organismi al nostro occhio invisibili, che la natura ci dona si possono fare.

La chiamano fermentazione spontanea. Ci sono anche delle belle pubblicazioni a tema di Italian Gourmet e Slow Food.

Per semplificare al massimo: si provoca l’espansione del volume della massa di farina grazie a dei batteri che “digeriscono” gli zuccheri. Bisogna, però, renderli disponibili. Poi, questa non è un’equazione costante. Ogni ambiente può dare un risultato diverso. I lieviti girano nell’ambiente, quindi, anche la dicitura senza lievito è border line.

Bisogna, inoltre, fare attenzione alla salute, perché, se è vero che un ambiente acido e poco ossigeno sono nemici dei patogeni, è anche vero che, per controllare questi parametri, a casa difficilmente si ha un PHmetro. Nemmeno c’è una regola aurea per eliminare ossigeno con per le piegature dall’impasto.

Ecco, se il vostro stomaco è comunque delicato e non ha un buon rapporto con la lievitazione, fate delle prove, coscenti potrebbero non solo migliorare, ma anche peggiorare la vostra condizione.

Per i coraggiosi questa è una sperimentazione continua e, a mio parere, divertente quella dei pani senza lievito.

Infatti, ogni pane sfornato sarà diverso, soprattutto si sentiranno le note aromatiche della base da cui parte. Qui alcune delle cose che ho sperimentato in ordine dalla più veloce alla più lenta.

Attendo critiche, suggerimenti e milgioramenti. Commentate!

La cosa più semplice per fare pani senza lievito e senza bicarbonato?

Partire da una miscela di acqua e zuccheri. Il mio primo test è stato fatto grazie ad una ricetta di Renato Bosco validissima.

Si mettono pezzi di pera o mela in acqua tiepida e un po’ di zucchero in un vasetto chiuso con acqua. Si lascia 48/72 ore fuori dal frigo. La frutta si alzerà e vedrete letteralmente frizzare l’acqua. Siete pronti per l’impasto indiretto con biga. Proporzioni? Le stesse del prossimo paragrafo.

Sconsiglio gli impasti diretti

Non perché non si possa mettere tutto in una bowl e via. Ma perché servono tempi più lunghi e i risultati sono meno alveolati e pure la crosta è più dura.

Non avete nemmeno la frutta fresca in casa?

Non disperate, l’acqua di cottura dei legumi o le patate o quella dove avete ammollato l’uvetta sono ottimi starter. Ci mettono solo un pochino di più della miscela con la frutta. Aiutateli sempre con un pizzico di zucchero e teneteli 3/4 giorni in un contenitore chiuso a temperatura ambiente, poi, se avanzano, in frigo.

Da qui fate un secondo impasto con il doppio del peso di farina e poi un terzo impasto con il 75% del primo. Mi sono spiegata?

100 grammi di fermento liquido + 200 grammi di farina

300 grammi del primo impasto + 400 grammi di farina + acqua etc…

Come fare il pane senza lievito fatto in casa se il sapore della frutta non mi convince, sia fresca, sia secca.

Ok, la fermentazione spontanea può non solo partire “a freddo”, come la tecnica descritta sopra. Può partire anche “a caldo”.

Se hai del grano meglio se spezzato, del farro o, persino, dei semi. Pure da qui puoi partire per fare il pane senza lievito e senza bicarbonato.

Si crea un gel. Si butta l’acqua calda a 90°C, che poi a contatto scenderà di temperatura, si mescola. Anche in questo caso, la pastella ottenuta sta su un bel vasetto della marmellata chiuso per qualche giorno fino a che non comincia a muoversi. Sì, avete capito bene. Non sono vermi che si vedono ad occhio nudo, naturalmente, ma piccolissimi organismi che creano bolle e onde sul vostro impasto. Deve essere sempre una roba mordida, non un mattone.

Non c’ho manco i cereali o i semi.

Vabbé, che te devo dì, i tempi sono duri per tutti. Ma anche tu puoi fare dei pani senza lievito e senza bicarbonato, se hai del tempo a disposizione.

Fai come sopra, acqua bollente, direttamente sulla farina. Ovvio che se prendi la farina più trattata e raffinata dell’universo sarà dura avere un buon risultato. Da prediligere quella macinata a pietra, di segale o integrale.

Hai trovato al supermercato solo la farina di soia? Va bene anche quella, pure se non c’ha il glutine. Ci ha messo 4 giorni abbondanti a fermentare da me. Ci puoi buttare dopo pure la farina senza glutine di tua scelta adatta per panificazione. Tanto quanto si fa il lievito madre senza glutine.

Anche negli ultimi due casi “a caldo” via di impasto indiretto.

Appunti sulla cottura e durata

I pani senza lievito e senza bicarbonato, anzi, pure quello con bicarbonato fa così, a dire il vero, tendono a fare una crosta dura. Quindi meglio fare cotture graduali da 140 a 160 a 180 e, per finire 200 gradi con scaglioni di 10 minuti per un pane fatto con 500 g di farina.

Anche gli impasti, soprattutto quelli ottenuti con metodi a caldo, sono diversi. Tendono ad essere più collosi. In compenso hanno una vita un pelino più lunga. La mollica si asciuga meno.

Per una maggiore durata del pane fatto in casa potete aggiungere una piccola parte di water roux o milk roux all’impasto. Questo vale anche nei pani normali. Anche qui si tratta, in effetti di un gel con gli amidi, la tecnica è nota come metodo Tang Zhong.

Water roux pane come usarlo? In che percentuali?

A base d’acqua si porta a bollore 1 parte di farina e 5 parti di acqua. A base latte 1 parte di amido di mais o patate e 10 di latte. Massimo 130 grammi di water o milk roux per 500 grammi di farina o l’impasto tenderà ad essere gnucco.

Hai bisogno di una roba velocissima perché sei rimasto all’ultimo senza pane in casa?

Prova i cracker che sono la ricetta del pane azzimo. E’ il tipo di pane senza lievito più antico della storia. In alternativa puoi fare la piadina.