Questo tiramisù con amaretti è stato fatto per imitare quello del Nofa di Bordeaux. Ma non è così buono. Sono sincera. Anche se è una variante davvero appetitosa del classico tiramisù.
Qui ho fatto i savoiardi pure, oltre alla crema. Naturalmente potete prenderli già pronti. Vi consiglio di farli in casa se decidete di portare su un bicchiere al cucchiaio il tiramisu con amaretti. Potete proprio gestirvi a seconda del contenitore dove monterete il dolce la forma e la pezzatura del biscotto. La ricetta di questi savoiardi è classica tratta dal libro de le Cordon Bleu.
Gli amaretti pure si possono fare in casa, con l’albume che avanza dai savoiardi. Bisogna avere, però, qualche mandorla amara o almeno la fialetta del relativo aroma. Io qui ho usato i Vincenzi mignon.
| Dosi per 4 persone, 1 pirofila ovale da 18 cm | Durata 30 m + 1 h se fate i savoiardi in casa |
Montare gli albumi prima piano, poi più velocemente nella planetaria o con una frusta. Aggiungere 15 g di zucchero. Metterli da parte su una ciotola o un piatto.
Nella stessa bacinella della planetaria mettere i tuorli con lo zucchero. Montare, sempre con la frusta fino a che non si ottiene una massa spumosa biancastra. Aggiungere il pizzico di sale e la vaniglia.
Aggiungere 1/3 della fecola e della farina setacciate. Poi mescolare con una spatola e mettere 1/3 degli albumi. Ripartire da capo: fecola e farina, albumi per altre 2 volte.
Mettere in un sac a poche l’impasto per i savoiardi per tiramisù. Tagliare la bocchetta larga 3 cm circa. Formare i biscotti posandoli su carta forno. Spolverarli con zucchero a velo. Con questa dose ottenete una teglia abbondante di savoiardi grandi o 2 teglie di mini.
Infornare a 190°C a forno statico per 10 minuti. Vegliate su di loro è un attimo che scappino di cottura.
Mettere acqua e zucchero su un pentolino. Portare a bollore. Deve raggiungere la temperatura tra i 116°C e 121°C. Questo servirà per pastorizzare le uova.
Se non avete il termometro
inserite lo zucchero come sta e giace. Assicuratevi le uova siano freschissime o già pastorizzate in brick. Procuratevi il termometro da cucina per il prossimo tiramisù.
Mettere nella ciotola della planetaria o in una bastardella semplice alta gli albumi. Occhio deve essere ben pulita e non avere traccia di grassi. Montarli prima piano, poi più forte. A questo punto aggiungere poco più di metà dello sciroppo di acqua e zucchero caldo. Mescolare veloce. Mettere da parte su una ciotola o un piatto.
Nella stessa ciotola della planetaria, ora infilare i tuorli e fare lo stesso procedimento appena eseguito con gli albumi.
Incorporare ai tuorli quando sono diventati spumosi, il mascarpone e la vaniglia con la frusta. Passare alla spatola e mettere, piano piano, con movimenti dal basso verso l’alto anche gli albumi.
La crema è pronta. Non resta che comporre il tiramisù con amaretti al cucchiaio, se volete in bicchiere o su pirofila.
Partire da uno strato di crema, mettere i savoiardi imbevuti velocissimamente nel caffè con l’amaretto alcolico, se piace. Poi, grattugiare il cioccolato fondente e mettere gli amaretti sbriciolati. Procedere così fino a fare almeno 3 strati di biscotti.
Tenere da parte qualche amarettino per decorazione da disporre prima del servizio.
Lasciare riposare almeno un paio d’ore in frigo, meglio una notte, prima di servire.
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