Con la passata di pomodoro fatta in casa c’è il rischio botulino? Dipende da quale procedura si adotta. Io, per ora sono sopravvissuta a una quarantina di anni con questo procedimento. Quindi, credo, che il rischio sia basso. Se si seguono alla lettera alcuni importanti passaggi.
Il perché è presto detto: l’acqua è terreno di coltura per i batteri. Meno ce n’è, più concentrate il pomodoro, facendo evaporare l’acqua in esso contenuta, meno rischio botulino correte. E non solo lui: è solo la star, il più famoso, ma ce ne sono altri.
Che, poi, il pomodoro è piuttosto acido e poco proteico: in questi ambienti è più difficile si formi. Un consiglio spassionato? Evitate lo zucchero. Almeno nella conserva, fate sempre in tempo ad aggiungerlo dopo, in fondo. Lo zucchero aiuta solo i batteri. La passata si fa in stagione, d’estate, scegliete pomodori belli rossi. Hanno già tutto quello che serve al loro interno. Voi metteteci calore e manodopera, e basta.
Quanto cuocere il pomodoro? Beh, dipende da quanta acqua ha, da che pentola usate, da quanto ne mettete dentro. Un casino: diciamo che 15-20 minuti sono, in genere, indispensabili e si arriva, per grosse quantità fino a 40 minuti.
Ebbene sì. Alcuni lo fanno in pentola con acqua bollente. Il che è un gran casino. Il vetro balla, si rovescia, s’accoccia, suona. Quindi, se avete un forno a vapore, mettete sulla grata pulita a testa in giù vasi e coperchi, fate andare 30 minuti.
Non avete il forno a vapore? Ma perlomeno un forno ventilato? Lo mettete a 180 gradi con una bella bacinella sul fondo piena d’acqua in pyrex e fate andare per 40 minuti. Diciamo che i primi 10 minuti servono perché cominci a formarsi il vapore. Sempre con vasetti e coperchi su griglia a testa in giù.
In alternativa, per abbreviare i tempi c’è la pentola a pressione. Bastano 10 minuti e poca acqua. Il dramma è che si fanno pochi vasetti per volta. E non è ideale per il punto successivo.
Se sterilizziamo i vasetti e poi li lasciamo 2 ore all’aria, non facciamo un gran lavoro. i batteri vivono tutto intorno a noi. Buoni e cattivi. Pure noi siamo fatti di batteri a ben vedere, ma questo è un altro discorso. Il succo è che se lasciamo passare aria e tempo prima di inserire la passata è come non fare il lavoro. I batteri cattivi non resistono ad alte temperature. Sopra gli 80°C per semplificare.
Quindi, la passata calda va inserita nei vasetti caldi, bollenti. Vi scotterete le dita? Certo, esistono comunque le presine, vi ricordo.
Una volta invasata, bisogna assicurarsi che il tappo chiusa bene e non faccia passare ossigeno. Altrimenti la vostra passata fatta in casa fermenta e arrivano tutti i batteri e le muffe cattive di questo mondo. Non il botulino: quello sta bene senza ossigeno.
Quindi, i vasetti sigillati vanno rovesciati: se esce passata o la re-invasate o la mangiate subito. In ogni caso buttate il tappo del vaso dove è accaduto.
Buona passata a tutti! Qui sotto trovate la mia ricetta.
| Dosi per 2 persone | Tempo 30 m |
Scegliete i pomodori più maturi preferibilmente San Marzano e datterini, ma se avete un surplus di cuore di bue, va bene lo stesso.
Tagliateli a fette più regolari possibile e dividete a metà i datterini. Mettete i pomodori su una pentola bassa e larga, unta con un filo di olio extravergine d’oliva. Calcolate che il volume aumenterà, perché rilasceranno acqua.
Fate andare a fuoco medio per 10-15 minuti.
Passate tutta la passata di pomodoro fatta in casa rischio botulino con il mixer ad immersione. Poi, sullo chinois, o colino cinese. Aiutatevi con una spatola in silicone per separare le scorze e i semi dalla passata.
Con lo chinos la passata diventerà bella setosa e non avrete bisogno di altro se non di far, eventualmente, asciugare ancora un po’ a fuoco basso la salsa di pomodoro fatta in casa e aggiungere il basilico. Io l’ho fatta andare in totale 40 minuti.
Invasare secondo le indicazioni sopra riportate.
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