Il polpo alla griglia e puré con l’acqua di cottura del polpo è un piatto dove non di butta via nulla. Già ci piace. Se poi si riesce a fare una super morbida crema di patate senza burro e latte, beh, è da provarci.
Quanto al polpo il procedimento è semplice, basta una bollitura nei giusti tempi per non sfaldarsi sulla griglia. Per le patate, il procedimento è un po’ delicato, ma funziona anche in caso si pensi di preparare il puré con l’acqua di cottura del polipo in anticipo e poi riscaldarlo. Il che è un gran vantaggio, in caso di ospiti a cena.
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| Dosi per 4 persone | Tempo 1 ora circa |
Sulla pentola a pressione mettere l’acqua poco sotto la soglia del massimo con gli aromi. Io ho usato 1 foglia di alloro, buccia di un limone, costa di sedano, 1 carota piccola, mezza cipolla, 2 chiodi di garofano. Portare a bollore e lasciare con la pentola che fischia per 15 minuti.
Sciacquare il polpo. Spesso è utilizzata una glassa molto salata per conservarlo congelato ed è bene toglierla prima di cuocerlo.
Dopo aver sfiatato la pentola, abbassato la valvola e averla aperta. Mettere il polpo nella pentola a pressione. Riportare a bollore per 10 minuti da quando la pentola ricomincia a fischiare. Spegnere e levare il polpo. Farlo raffreddare su un piatto, a parte.
Se avete l’abbattitore…
mettetelo in positivo e potete attendere tranuquilamente anche 12-13 minti di cottura in pentola a pressione..
Pelare le patate e metterle a bollire nell’acqua del polpo per 20 minuti da quando la pentola a pressione ricomincia a fischiare. Passare le patate ancora calde e, con una frusta o un cucchiaio, meglio se con il buco al centro, cominciare a montare il puré. Alternare a filo un po’ di acqua di cottura del polpo, con olio extravergine d’oliva. Aggiustare sale e pepe, se serve. Il puré con acqua di polpo diventa “scrivente” e gelatinoso.
Si può usare anche la planetaria con la frusta (per montare gli albumi).
A questo punto potete tenere tutto in frigo pronto per il servizio o passare subito al dunque.
Mettere il puré con l’acqua di cottura del polpo nel piatto. Se si parte da frigo, scaldarlo in forno a 90°C mentre si griglia il polpo.
Tagliare il polpo e grigliarlo su una pentola rovente con un filo d’olio extravergine d’oliva in ogni suo lato. E’ utile una pinza da cucina in questa fase, oltre che la cappa accesa. ;=)
Servire. Per impiattare con un pizzico di sale e pepe e qualche goccia di olio. Se avete verdura colorata, decorate il piattto.
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