Risotto al limone con burro al fumo

Grazie ai miei studenti di Auronzo per questo risotto al limone. Adua, non so se leggerai, ma io c’ho lavorato su su quel risotto che sapeva di krapfen. Vabbé forse è un po’ troppo arrivare così in là, ma al terzo risotto al limone mi reputo soddisfatta. Ma proprio soddisfatta. Soprattutto per aver capito come utilizzare il burro fumé francese, al fumoo affumicato per i nostrani. Certo ormai tanto fresco, seppur congelato, non lo è tanto più. L’ultima chiamata, comunque, l’ho presa e mi ha convinto, anche se è strano.

Fare in casa il burro affumicato o il sale affumicato

Il burro al fumo si può fare anche in casa. Basta chiudere il grasso a pezzetti con il fumo, preferibilmente derivante da trucioli di legno. Basta poco fumo, rimpinguato magari, di tanto in tanto in un contenitore ermetico. Non lo avete? Buona anche la pentola col coperchio. Meglio non usare il tabacco se ci sono bambini, soprattutto, ma si può fare anche con quello. Allo stesso modo potete affumicare olio con aromi o sale in scaglie.

Si può, ovviamente, utilizzare anche il burro normale, non quello affumicato, ma questo riso è un delicato equilibrio di sapori e forse dovrete aggiungere un pochino di zucchero in più sul succo ristretto, perché il limone non prenda il sopravvento. Potete anche aggiungere erbe fresche come basilico, nepitella, melissa, timo o salvia per un risotto originale. Insomma con il limone si sposa quasi tutto. Erbe+burro al fumo+limone però non ve lo consiglio, un po’ troppi sapori…

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Risotto al limone con burro al fumo

Ingredienti

• riso vialone neno | 50 g
• succo di limone | mezzo
• zucchero | 10 g
• sale e pepe | qb
• scorza di limone | un quarto
• olio extravergine d’oliva | 2 cucchiai
• cipolla bianca | 1 fetta
• burro fumè/burro al fumo | 20 g
• panna | 15 g
• dado vegetale senza glutammato | mezzo cubetto
• parmigiano reggiano | 30 g

Istruzioni

Scaldate l’acqua e il dado velocemente, aggiungete qualche granello di sale grosso. Su una pentola alta e bassa ponete l’olio, la cipolla e il riso a fuoco basso.

Appena il riso sfrigola, versate il brodo, che dev’essere bollente, per non creare sbalzi di temperatura al riso. Aggiungere il brodo piano ogni volta che si asciuga la dose precedente.

Intanto spremere il limone e metterlo su un pentolino con lo zucchero. Farlo restringere a fuoco basso fino a che non diventa uno sciroppo denso. Spegnerlo.

Grattugiare la scorza di limone, il pepe nero, il parmigiano reggiano e lasciarli su un piatto.

Quando il riso è quasi cotto (circa 15-16 minuti), lasciarlo molto all’onda e versare la panna. Aggiungere gli ingredienti del piatto, girare e spegnere il fuoco.

Aggiungere il  succo di limone ristretto e per ultimo poi il burro al fumo freddo. Deve venire un risotto morbido, se diventa colloso aggiungere altro brodo. Lasciarlo riposare 1 minuto almeno prima di servire per far amalgamare i sapori.