Sulla focaccia di patate barese devo ancora capire tutta la verità. E’ una focaccia di patate tipica barese sul serio o è leccese? La chiamano anche pizza barese. In ogni caso, è una focaccia pugliese. Occhei la smetto, con questo ripetitivo scioglilingua.
Fatto sta che, comunque, si tratta di una focaccia morbida, alta e ricca di gusto con pomodori datterino, o pachino, o ciliegino e con olive nere. Onestamente, io metto quelle taggiasche per mio gusto, più una spruzzata di origano secco. Si scioglie in bocca e ne mangerei a quintalate.
E’ più digeribile se si utilizza un lievito madre, anche secco, rispetto al cubetto classico di lievito di birra, che lascia un retrogusto piuttosto forte. Di lievito ce ne vuole per farla alta e con begli alveoli leggeri. Vale sempre la regola che più tempo lievita, meno lievito serve.
L’impasto ha la particolarità di avere nel mezzo delle patate lessate e schiacciate che, con il loro amido, lasciano la focaccia di patate barese soffice. Bisogna aggiungerle non calde, ma a temperatura ambiente e, sopratutto, ben cotte per non trovare spiacevoli grumi all’interno.
Se vuoi vedere altre ricette di lievitati e focacce dai un’occhiata a questo blog di cucina italiano.
Ricetta focaccia di patate barese
Ingredienti focaccia barese
per una teglia circa da 30×30, tempo di preparazione 1 ora + riposo 20 ore almeno
- farina di semola di grano duro rimacinata | 150 g
- farina da pane | 350
- lievito madre rinfrescato 2 volte nelle ultime 24 ore | 90 g
- oppure
- lievito di birra essiccato | 5 g
- patata a pasta gialla lessata asciutta | 100 g
- acqua | 200-250 g circa
- olio extravergine d’oliva | 70 g circa
- sale fino | 7 g circa 1 cucchiaino pieno
per il condimento
- pomodori datterino | 150 g
- olive nere, altrimenti taggiasche | 50 g
- origano essiccato | qb
- sale grosso | qb
Impasto focaccia la sera prima
Se utilizzate il lievito di birra essiccato fate un piccolo impasto con le farine e 200 g di acqua. Si ottiene un impasto granuloso. Far lievitare la base della focaccia di patate barese.
Aggiungere, poi, nell’ordine l’acqua restante, la patata, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, sale fino e lavorare a lungo. Lasciare lievitare per 1 ora e mezza.
La quantità di acqua varia in base al tipo di patate e farine utilizzati.
Variante con il lievito madre
Con il lievito madre rinfrescato lavorare le farine, la patata, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Aggiungere, per ultimo, sale fino e l’acqua.
Impasto per focaccia barese
L’impasto va lavorato almeno 10-15 minuti con la planetaria. Deve risultare morbido, un pochino appiccicoso, ma deve staccarsi con facilità dalle pareti o, se si lavora a mano, non deve lasciare tracce sul piano di lavoro.
Focaccia lievitazione lenta: quante ore?
Lasciare lievitare tra le 20-24 ore, è difficile dare un timing preciso, ci sono un sacco di fattori come temperatura dell’ambiente che incidono.
Provate con queste modalità: preparare l’impasto la sera, lasciarlo fuori 2 ore, poi in frigo tutta la notte e cuocerlo il giorno successivo nel pomeriggio o in serata. Meno lievito mettete, più lunga deve essere la maturazione dell’impasto. Attenzione ai tempi tra stesura e cottura, vedi sotto.
Stesura dell’impasto per la focaccia
Si stende l’impasto picchiettandolo con le dita, aiutandosi su ambo i lati con abbondante farina di semola rimacinata, fino a raggiungere quasi la dimensione della teglia.
Ungere la teglia con abbondante olio extravergine d’oliva. Posare la pasta sempre picchiettando leggermente con le dita per raggiungere i lati. Spalmare un filo di olio mescolato con pari acqua, grazie all’aiuto di un pennello, anche sopra la pasta.
Tagliare a metà i pomodorini, sgocciolare le olive e posizionare il tutto sopra la focaccia. Cospargere con origano secco e sale grosso. Incassare bene bene gli ingredienti nella pasta.
Cottura focaccia di patate barese
Far lievitare sempre almeno 40 minuti prima di infornare nella versione con il lievito di birra. Servono, invece, almeno 4-6 ore nella versione con lievito madre. E’ bene coprire l’impasto con un canovaccio umido.
Infornare a 200-220°C forno statico per 20 minuti o comunque a forno alto fino a doratura. Potete utilizzare anche il forno ventilato, ma abbassate di 20 gradi la temperatura.
Infine, lasciare raffreddare la focaccia, meglio su una gratella per far uscire l’umidità prima di tagliare e mangiare.
