Si chiamano pretzel o bretzel a seconda che si parli in tedesco o in americano, ma sono utilizzati in tutto il mondo. Sono quei pani con la crosta scura fuori dove è cosparso anche un po’ di sale in piccoli pallini o scaglie. In alcuni paesi, come la turchia, si predilige, invece, mettere dei semi di sesamo, ma la sostanza cambia di poco. E’ un pane un po’ gommosetto con tendenza dolce, che si accompagna perfettamente alle zuppe o ai classici würstel.
Ci sono varie correnti di pensiero, per colorare all’esterno la pasta, chi ci spennella il tuorlo, chi come me non lo ritiene necessario né utile al gusto.
Fondamentale è un bagno in una soluzione alcalina, cioè non acida. Nell’impasto della pretzel ricetta c’è chi mette il latte e il burro e fa un bagno in acqua salata, che però alcalinizzando rischia di (toh, guarda) salare molto il composto; chi usa il lye, che sarebbe la nostra soda caustica, come si farebbe nella pretzel ricetta originale, chi, come la sottoscritta, per evitare di far saltare per aria qualcosa usa semplice bicarbonato di sodio. Mi sembra la soluzione più a portata di mano di tutte e i risultati non mancano.
Pretzel ricetta
Pretzel ricetta
Ingredienti
farina di grano tenero oo debole | 250 g
farina di grano tenero forte (manitoba, per pane) | 250 g
acqua | 250-280 g
lievito naturale essiccato | 15 g
zucchero di canna | 15 g
burro fresco | 50 g
sale | 10 g
per il bagno del bretzel ricetta
acqua | 1,5 litri
bicarbonato di sodio | 2 cucchiai
per la finitura della pretzel ricetta prima del forno
acqua |1 cucchiaio
albume sbattuto | 1/2 (circa 18 g)
sale in scaglie | qb
Procedimento
Lavorare farina, acqua e lievito fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. E’ più facile con l’impastatrice fare la prezel ricetta è più facile, naturalmente.
Se utilizzate farine di qualità (varie manitoba biologiche, Petra, Mulino Marino) che sono di solito in grado di assorbire molta acqua, potete arrivare fino a 280 o 300 g di acqua.
Aggiungere lo zucchero, poi il burro a piccolissimi pezzi poco per volta, calcolando che questo renderà l’impasto più morbido.
Lasciate lievitare la pretzel ricetta per un paio d’ore, trascorse le quali vanno formati i preztel panini o pretzel roll come li chiamano gli anglofoni andando a pirlare la pasta, con il metodo che vi è più consono.
Come formare i pretzel è più facile vederlo, che descriverlo. Consiglio di ripiegare prima la pasta in orizzontale e in verticale e poi procedere a stendere il rotolino per avere una forma più tonda e fare porzioni da 50 g.
Una volta fatte le forme la pasta va fatta lievitare un’altra ora.
Quando manca un quarto d’ora al termine della lievitazione portare a bollore un litro e mezzo d’acqua in una pentola alta. Quando bolle versare – molto piano, visto che l’acqua tenderà a salire e schizzare – il bicarbonato nell’acqua. Munirsi di una schiumaiola e una grata per far sgocciolare i bretzel.
Versare 2-3 forme realizzate con la pretzel ricetta all’interno, per 15-20 secondi per lato. Scolare e lasciare intiepidire quanto basta per poter spostare i pani sulla teglia (possibilmente forata) rivestita con carta forno che servirà per la cottura.
Spennellare con albume e acqua mescolati insieme, versare il sale. Con un coltello da pane praticare i tagli per far lievitare meglio i panini e infornare a forno statico 170°C circa per 15/20 minuti. Far raffreddare e buon appetito!
