Pane al mais morbido con lievito madre

Capitolo farine speciali per il pane. Il classico grano è qui sostituito con un 35% circa da farina di mais. Non una farina di mais qualunque, bensì quella di fioretto. Cioè quella macinata più fine rispetto alla farina da polenta. La stessa che si usa per l’amor polenta. Conferisce al pane al mais, per l’appunto, un bel giallo oro carico, che lo rende dorato in cima in cottura. Ancor più con una passata di olio extravergine d’oliva o di mais appena con le mani o con un pennello.

Il vero rischio di questo pane è che risulti pesante, gnocco o umido, vista la farina utilizzata, che contiene poco glutine. Sconsiglio, quindi, di andare oltre il 40% come percentuale con la farina di mais nel totale. Anzi, se vi piace il pane arioso fermatevi a un 25%.

Per questo pane al mais mi piace fare la forma a filoncino con dei tagli obliqui fatti sopra con un coltello, rigorosamente seghettato, con la mano leggera,  prima della cottura, per aiutare la lievitazione. Il pane al mais va fatto raffreddare su una gratella e tagliato senza spingere troppo anche una volta cotto.

La ricetta si può fare anche con lievito di birra secco (2 bustine circa) e una lievitazione più veloce di 3-4 ore in totale. Basta avere l’accortezza di fare una piccola biga con la farina di grano di circa 100 grammi inizialmente al posto del lievito madre.

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Ricetta pane al mais morbido con lievito madre

Ingredienti

• farina di kamut o di grano per pane | 550 g
• farina di fioretto mais | 350 g + 100 g per la lavorazione delle pagnotte
• olio di mais | 70 g
• sale | 12 g
• lievito madre liquido Li.co.li | 120 g già rinfrescato un paio di volte oppure fai le proporzioni per il tuo lievito
• acqua | 600-650 g ( a seconda delle farine utilizzate)

Istruzioni

Rinfrescare il lievito madre da frigo con pari quantità di acqua e pari di farina di grano, più un cucchiaio di quella di mais.

Lasciare lievitare in luogo tiepido al riparo da correnti per un’ora e mezza circa per poi ottenere in seguito un pane al mais ben lievitato.

Impastare il lievito con la farina di grano e l’acqua gradualmente. Aggiungere poi farina fioretto, l’olio e il sale. Impastare a lungo per circa 10-15 minuti, possibilmente con un’impastatrice. Piano piano l’acqua verrà assorbita dalla farina.

Preparare un po’ di farina di fioretto su un piano. Dividere in 5 parti l’impasto e ripiegare le estremità sul lato più lungo verso il centro in modo da ottenere una sorta di busta. Resterà appiccicosa solo la “zip” sopra la busta.

Lasciare lievitare due ore il pane al mais morbido. Trascorso il tempo ripiegare la pasta dai lati più lunghi verso il centro.

Ripetere l’operazione un’altra volta. Serve a fare in modo che il pane tenga la forma in cottura. Lasciare lievitare il pane una notte al fresco, o almeno altre 3-4 ore prima della cottura.

Girare la pagnotta e infarinarla tutta, facendo attenzione a non lasciare segni con le dita e rovinare la lievitazione. Incidere delicatamente in obliquo gli impasti. Mettere il pane al mais su carta da forno, scolando l’eccesso d farina.

Passare un velo di olio di mais sulla superficie con le mani o con un pennello.

Infornare da forno spento a 120°c per 10 minuti possibilmente con un po’ di vapore in camera (50% circa). Alzare poi a 150°C per 40 minuti circa.